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La Soppressata è un salume sopraffino, simile alla salsiccia ma con procedure di lavorazione diverse e qualità delle carni utilizzate molto raffinate. E' un prodotto agroalimentare tradizionale della Basilicata ma è molto diffuso anche in Puglia, Calabria, Molise e Campania.
Il nome della Soppressata deriva dal dialetto lucano (ecco alcuni esempi): "sapursat", "subbursata", "soperzata" e varia a seconda delle zone, da alcuni documenti storici si apprende che questo salume viene prodotto in Basilicata da almeno tre secoli. Il nome deriva dall'azione di pressione compiuta durante l'essiccazione del prodotto, dando ad esso una forma appiattita.
Grazie all'immigrazione è conosciuta e apprezzata soprattutto all'estero, infatti la nostra Soppressata negli USA viene conosciuta come "Supie".
Preparazione della Soppressata
La carne utilizzata per produrre la soppressata è la carne di suino fresca tagliata rigorosamente a "punta di coltello" così la carne non perde le proprie proprietà organolettiche anche dopo la pressatura. La soppressata è preparata con tagli nobili di parti del suino come: prosciutti, spalle, rifili di pancetta e lardo tenero (quest'ultimo viene impiegato per ammorbidire il salume che sarà messo successivamente sotto pressa), la carne così tagliata viene condita con sale, pepe grosso e peperone macinato in polvere. Successivamente, tutto il preparato viene inserito in un budello, che se naturale deve essere lavato bene con acqua, sale e limone e chiuso con spago per poter compattare il tutto. La soppressata viene lasciata essiccare al buio dalle 3 alle 12 settimane, perdendo circa il 30% del suo peso originario, l'essiccazione ottimale andrebbe eseguita con temperatura e umidità controllate, in quanto uno sbalzo termico potrebbe causare il "buco" nel salume rovinando alcune peculiari caratteristiche, per questo motivo si preferisce fare la soppressata nei mesi invernali, in stanze fresche, munite di camino per togliere l'eccessiva umidità presente nel luogo. Ci sono alcune varianti che prevedono la conservazione della soppressata in olio di oliva o sugna fresca.
La Soppressata in Italia
Soppressata di Basilicata
Viene considerato prodotto tradizionale tipico di lucania i comuni di Castelluccio, Rivello, Cancellara, Vaglio e Lagonegro ne sono tra i maggiori produttori.Soppressata di Puglia
di cui è molto nota quella di Martina Franca(TA).Soppressata di Calabria
che si fregia del riconoscimento DOP. Un tipo famoso della regione è la Soppressata di Decollatura.Soppressata di Toscana
(detta anche soprassata o capofreddo), che è composta da parti di suino "di scarto", come i tendini, e viene insaporita con varie spezie.